周沫沫跟着她师父跑了,小家伙现在俨然晋升团宠了,出门行长抱完大师抱,大师抱完设计师抱,脚都不沾地。
傍晚六点钟,庄华宇的司机准时来摊位上接周砚。
周砚提着两个打包盒,跟着走了。
“周师这是去面试啊?”陈志刚看着周砚的背影问道。
“不是面试,应该是去给华苑酒家的凉菜师傅上课。”吴海涛说道。
“上课?”众人闻言皆面露讶色。
汽车在华苑酒家门口缓缓停下,周砚推开车门下车。
六点二十分,正值晚高峰,华苑酒家门口客人来来往往,倒是颇为热闹。
周砚提着打包盒进门,一眼便瞧见了在柜台后站着的庄华宇,他此刻正面色凝重地看着一旁微笑着客人解释着什么的大堂经理。
“客人,卤猪蹄的味道如果不太合您的口味的话,我们这边可以给您更换成其他的菜,或者直接给您退掉,您看行吗?”周砚走近了才听清那经理的声音,柜台上放着一只切分好,但只吃了一口的卤猪蹄。
一个服务员带着张鸣从后厨出来,也到柜台前站着。
客人是个中年男人,穿着POLO衫,戴着名表,情绪还算稳定,但神情难掩失望:“你们这个卤猪蹄做得不对,我在美食节吃过川菜摊位的卤猪蹄,瞧见上边贴着你们华苑酒家的招牌,你们这店离我家又近,所以才带着家人过
来吃饭的。
但我说句实在话,这卤猪蹄和我在美食节上吃过的完全不是一种东西,我希望能够得到一个解释,而不是退掉这样的解决方案。我就是冲着这卤猪蹄来的,你能理解我此刻的心情吗?”
庄华宇看了眼张鸣。
张鸣张了张嘴,欲言又止,然后有些尴尬地低下脑袋。
“先生,我完全能够理解你此刻的心情,很抱歉这只卤猪蹄没有能够达到您的预期,除了给您退掉这只卤猪蹄之外,我们还会给您今天消费的其他菜品打一个八折,您看这样处理您是否满意?”大堂经理保持着微笑说道。
“好吧,看来我确实来错地方了。”男人看了她一眼,有些失望地摇了摇头,转身准备回到座位上。
“先生,稍等一下。”这时周砚上前两步。
男人停下脚步,回头看着这个穿着厨师服的年轻人,感觉看着有些眼熟,开口道:“怎么了?”
庄华宇和张鸣也才发现周砚的到来,先前在解决客人投诉的问题,没注意到他进门。
大堂经理见一个青年厨师突然插嘴,担心刚安抚下来的客人又不满意,正准备开口,却被庄华宇抬手给按了下来。
周砚面带微笑道:“我就是在美食节川菜摊位上做卤猪蹄的厨师,您对店里的卤猪蹄不太满意,那可能是给您上的这根卤猪蹄不够入味。您回去稍坐,我们马上给您重新上一份卤猪蹄。”
“哦,是你啊,难怪我说看着有些眼熟。”男人恍然,看着周砚道:“那要是再上一份卤猪蹄,还是这样呢?”
周砚看向了庄华宇,他不好做这个主的。
庄华宇见状立马开口道:“要是客人还不满意,那我会给你把今天的消费免单,客人的体验感始终是我们的追求。”
张鸣微微张嘴,老板竟然要给他免单?这客人一看就是特别挑剔的那种,今天的卤猪蹄卖出去二三十根了,这是第一个端着盘子来挑刺的。
他又看了眼周砚,他怎么还插上手了,本来事情都压下去了,这不是又把事情闹大了嘛。
年轻人,就是太气盛,还有点爱管闲事。
大堂经理见老板开了口,倒也没再说什么。
客人闻言笑了,微微点头道:“行,那我倒是对接下来的这份卤猪蹄多了几分期待。”
客人转身回了座位上。
张鸣压着声音,看着周砚有些急切道:“周师傅,你怎么能这么跟客人说呢,他这一看就是来挑刺的,巴不得免单呢,他们这一桌,少说也上千块呢。你这不是把老板架起来吗?”
周砚闻言摇头道:“张师傅,这客人一看就是很有经济实力的,而且家离得又近,要是维系好了,成了老客户,那以后这样一千一桌的席他可能隔三岔五就会来吃一顿,这就是饭店的优质客户。
客人对菜品有不满意的地方,我们应该想办法让客人满意,从他先前的微表情来看,他这一转身,那以后可能就不会再来华苑吃饭了。对于老板来说,那损失的就是一个优质客户。”
张鸣张了张嘴,一时无言以对。
庄华宇笑着道:“周师,来了啊。让你见笑了。”
“这有什么,开店嘛,难免会遇到的。”周砚笑了笑,“我自作主张跟客人这样说,会让庄老板为难不?”
“你说的很对,这确实是一名优质客户,人家端着卤猪蹄过来也是讲问题的,没有去输出情绪,如果能够解决问题把客人留下来,自然是最好的。”庄华宇看着周砚的目光不掩欣赏,周砚不愧是自己当老板的人,看事情远比张
鸣这样的厨师看得更透彻,也更有大局观。
毕竟对于张鸣来说,这就是一个挑刺的客人,给他的工作增加了烦恼和困难。
但对于老板来说,如果能够把这样一个高净值客户变成饭店的老客户,对于饭店来说,好处还是极大的。
“那......该怎么解决呢?后厨倒是还有卤猪蹄,但恐怕都不能让那位客人满意。”大堂经理叶雪说道。
“我也没招了。”张鸣摇头,猪蹄已经卤好了,一锅卤出来,就是这个味道,换一根也没区别。
庄华宇则看向了周砚。
“我带了两根卤猪蹄过来,拿一根用卤水加热一下,给客人端上去。”周砚扬了扬手里的打包盒。
“那太好了!”庄华宇眼睛一亮,当即带着周砚往后厨走去。
“同一锅卤水,能有多大区别?”张鸣嘀咕了一声,也跟着往后厨走,心头多少有些疙瘩。
上回周砚来饭店后厨调试卤水,确实让卤水的味道正了不少。
但作为一个有着二十多年经验的凉菜师傅,他的工龄比周砚的年纪还大,要说对周砚的卤菜技艺服气,那是没有的。
这卤水配方是他卖给老板的,他能调好不算稀奇。
他当年也养了一锅十多年的老卤水,可惜换工作的阶段没交接好,让一个学徒给整毁了,这事他能记一辈子。
今天周砚再登门,对他做的卤猪蹄不满意的客人他硬要挽留,还自带卤猪蹄,这是要干什么?来踢馆子的?
周砚进了后厨,这个点正值晚高峰,后厨相当繁忙,其他厨师瞧见庄华宇带着一个年轻厨师进来,不少人疑惑地看了过来,小声议论着。
“这谁啊?生面孔,老板怎么把他带到厨房来了。”
“看着好像是上回来调试过卤水的那个青年,张师傅的脸色不太好看啊,刚刚好像是有客人对凉菜菜不满意吧?”
“这不是挺正常的事嘛,有些客人就是这样的,你给他上啥都不满意。”
周砚跟着进了凉菜间,看着面色凝重的张鸣笑着说道:“张师傅,别那么紧绷,我不是来砸场子的。庄老板说店里的卤味要做一些调整,请我过来跟你交流一下,这不刚好凑上了这事,咱们先解决客人的问题,你看怎么
样?”
“周师傅确实是我请来的,美食节给咱们店带了不少客人,但也有不少客人反映卤味未达预期。”庄华宇跟着开口。
凉菜间里还有两位凉菜师傅,这会正忙着切卤菜装盘上菜,闻声同时看向了张鸣,一脸懵,怎么回事?老板这是要整顿他们凉菜区?
张鸣闻言沉默了几秒,微微点头:“行,那周师傅你来,我也想看看同样两锅卤水,你做的卤猪蹄是不是真的能让客人更满意。”
周砚把手里的卤猪蹄放下,看着张鸣道:“张师傅,我要用一勺你这卤水,行不?”
“行。”张鸣上前,揭开了卤锅的锅盖。
卤水依然清亮,保养卤水这一块,张鸣做的确实一点都没毛病。
周砚从旁拿了一个小锅,又接过张鸣递来的大汤,汤底部轻轻一荡,将卤油漾开,然后眼疾手快的舀起一勺卤水倒入小锅,放到一旁的灶上烧开。
周砚拿了一个小勺,尝了一口卤水。
跟他上回调教完的差不多,说明这几天张鸣也有按照他嘱咐的方式去不断调整香料和调味,让卤水的味道渐渐稳定下来了。
可见张鸣的基本功确实不错,至少执行力是有的。
周砚打开打包盒,把他带来的两只卤猪蹄下入锅中。
卤水刚好没过卤猪蹄,改中小火加热一会,立马出锅。
“你们店里的卤猪蹄上桌是要拆的是吧?”周砚跟张鸣确认道。
张鸣点头:“对,为了方便客人食用,要提前给客人拆一下,拆开之后,按照原样拼好摆在盘子里,成菜好看一些,也能让客人直观看到是一整只卤猪蹄。”
周砚从刀架上抽了一把剔骨刀,将卤猪蹄划开,进行骨肉分离术,但又保留了一点点和骨头的粘连,这样倒过来摆在盘子里,看起来还是浑然一个的卤猪蹄,但其实筷子一夹就能轻松夹下来一块连皮带筋的猪蹄肉。
高端饭店嘛,就得有高端饭店的吃法。
这做法其实也给了周砚一些启发。
高端宴席,客人人手抱着一只卤猪蹄啃确实没那么雅观,这样切分一下,既保留了卤猪蹄的美观,又解决了客人想优雅吃卤猪蹄的问题。
从锅里舀了一小勺带点卤油的热卤水,浇淋在卤猪蹄的表面,金红色泽泛起温润油光,旁边再点缀一朵黄瓜雕刻的小花。
【一份极其不错的热卤猪蹄】
“张师,这卤猪蹄怎么样?”周砚看着张鸣微笑问道。
张鸣看了眼那份卤猪蹄道:“那得问客人才行,刚刚我端出去给客人的那份卤猪蹄看着也是这样的。
“有道理,那咱们上给客人看看评价如何。”周砚点头,招呼跑堂把这份卤猪蹄给客人上了。
“走嘛,咱们亲自去看看客人的评价如何,客人的评价是最为真实和公正的。”庄华宇当即说道。
“老板,我......也去吗?”张鸣问道。
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“对。”庄华宇点头,“张师傅,要是客人说都差不多,那咱们也没什么整改的必要,说明确实是客人太挑剔。
但要是客人觉得差异明显,周师傅做的这个要更好一些,那咱们店的卤味就得整改了,这样才能稳稳接住从美食节闻名而来的客人。”
张鸣点点头,这话挑不出毛病,跟着出了门。
跑堂已经把那份卤猪蹄给客人上了桌。
沈洛家今天带着家人过来用餐,父母、妻子,还有两个孩子,点了一桌菜,但他今天其实是冲着卤猪蹄来的。
他老家是隆江的,16岁的时候划着一艘小木船偷渡到了香江,从码头搬货干起,到现在有了八艘远洋货船的老板,最爱的还是那一口卤猪脚。
前两天带着孩子去逛美食节,吃到了川菜代表团摊位的卤猪蹄,味道相当满意,可惜没个坐的地方,所以今天特意来家旁边的华苑酒家捧个场。
来的时候兴致冲冲,结果这卤猪蹄一上桌,第一口就让他相当不满意。
卤香比起他在美食节吃的那个差远了,口感上也远不如美食节上吃过的那个。
满怀期待来的,这一口让他有种受到了欺骗的感觉。
他已经很多年没有端着一盘菜去找大堂经理理论了,可见他有多么失望。
显然这就是一个广告,把客人从美食节上骗到了华苑酒家,却无法供应对应的美食。
原本他已经打算捏着鼻子认了,以后不会再来第二次。
但一个小伙子让他决定再给这个餐厅一次机会,所以有了这第二次端上桌来的卤猪蹄。
“洛家,你重新点了一份吗?”他的夫人问道。
沈洛家摇头道:“不,是他们重新给我们上了一份,现在我要确认一下这一份是不是更好一些,和我在美食节上吃过的那份是否一样。”
这份卤猪蹄和先前上来的那份有些区别,这一份的颜色要深几分,金红的色泽泛着油光,闻着更为诱人一些。
瞧见已经提前切分过,只剩下些许皮肉粘连在一起的卤猪蹄,沈洛家拿起筷子夹起一块肉。
猪皮裹着软糯的蹄筋,筷子夹着颤颤巍巍的,和先前那份有些硬的状态不太一样。
喂到嘴里,猪蹄还是热的,猪皮一抿就化,蹄筋软软糯糯,带着些许弹牙的口感,一口下去,卤香在唇齿间爆开。
“嗯!对了,这下对了!”沈洛家的眼睛一亮,笑容出现在他的脸上,“来,你们都尝尝看,这就是我在美食节上吃到的卤猪蹄的味道。这才是真真好吃的卤猪蹄嘛!”
周砚他们从后厨出来,恰好看到了沈洛家在给自己的妻儿老小分享卤猪蹄的一幕。
和先前面沉如水的模样相比,沈洛家此刻脸上的笑容是灿烂的。
“唔——阿爸!这个卤猪蹄好好吃哦!软软糯糯的,一点都不膩耶。”沈洛家十岁的女儿一脸惊讶道。
“嗯,是挺好吃的,和我印象中的卤猪蹄不太一样。”沈洛家的夫人也跟着点头。
老爷子尝过之后有些怀念地笑道:“倒是跟我们老家码头上那家卤猪蹄有点像,也是卤的这么软,以前在码头上搬货的时候,要是能来上一碗猪脚饭,好几天干活都有力气。”
“老豆,你还记得不?当年我说我要来香江闯荡,你瞒着我妈带我去码头上吃了一碗猪脚饭,那味道我一辈子都记得。到了香江,我身上没钱,三天没吃饭,做梦都是那碗猪脚饭。“沈洛家笑了笑道:
“半夜被饿醒了,我就对天发誓,等我有钱了,天天吃猪脚饭。再后来我在码头上扛货挣到了钱,第一件事就是去吃了一碗猪脚饭。咬了一口猪脚,眼泪就下来了,我晓得我在香江能活得下去了。”
“香江的猪脚饭没得我们隆江的好吃,这么多年过去了,我吃遍了香江大大小小的饭店,都找不到那一口猪脚饭的味道。”
“倒是那天在美食节上,吃到的这根卤猪蹄,让我找到了久违的感觉。就是这个味道,软而不烂,卤香浓郁,是梦里的味道。”
老爷子听完红了眼眶,看着自己的儿子沉默良久,点了点头:“记得,回去你阿妈把我打了一顿,赶鸭子的竹竿抽断了两根,这辈子被打的最惨的一回,印象深刻。”
“阿爷,阿奶这么凶吗?”沈洛家的六岁的儿子抬起头,有些吃惊。
“傻瓜,你阿奶是担心你老豆。”
众人闻言都忍不住笑了。
一道热卤猪蹄勾起的回忆,让这顿家庭聚餐变得温情了几分。
“看来这位先生对周师做的卤猪蹄要更满意一些。”庄华宇看着这一幕,轻声说道。
张鸣的嘴巴微微张着,有些不可思议的看着这一幕,先前那个咄咄逼人的客人哪去了?
大堂经理从刚刚就一直关注着这边,同样看到了沈洛家的态度变化,此刻看周砚的目光多了几分敬佩。
沈洛家又吃了一块卤猪蹄,注意到了一旁站着的周砚等人,笑着起身道:“这卤猪蹄就对了,要是能保持这个味道,以后我会常来吃的。”
“您和您的家人能满意,我们也很高兴,期待您的下次光临。”庄华宇面带微笑道,这就是顶尖厨师的价值,一道菜就能彻底扭转对方的印象。
一个高净值的长期客户是能给餐厅带来长期价值的,庄华宇干了二十多年的餐饮,和许多老顾客处成了朋友,也撑起了他的餐饮王国。
当然,这样的客人,也会因为一道菜对餐厅弃之如敝屐。
“这第二份卤猪蹄,它好在哪?”张鸣忍不住问了一句。
沈洛家略一思索道:“口感更好,软而不烂,筋是糯的,轻咬就能抿开。味道更好,卤香更为浓郁,味道恰到好处,做到了肥而不腻。”
张鸣听完眼帘微垂,这客人说话却是有理有据的。
“谢谢您的建议,那我们就不打扰您和家人用餐了,请慢用。”庄华宇微笑道。
“好。”沈洛家点头,看了眼周砚道:“这年轻厨师真厉害。”
“谢谢夸奖。”周砚微笑点头,然后跟着庄华宇和张鸣往回走。
“一会还是给他们这桌客人打八折。”庄华宇和大厅经理打了声招呼。
周砚若有所思,老庄的做法,尽显格局。
做老板的,不能太在意一单生意的得失。
尤其像这样有实力的客人,关系一旦维系好了,那就是长线生意,说不定以后对方家里办个什么宴席选在店里,就是大单了。
回到后厨。
张鸣的情绪不太高,显然有点被打击到了。
客人的评价胜过一切雄辩,如果说一开始庄老板说他做的卤味需要整改,要向周砚学习,他心底肯定是不服气的。
但客人的一番话,把他的心气浇灭了大半。
周砚带来的那根卤猪蹄,甚至可以说是给他救了场。
“张师傅,客人说了不算,要不你尝尝我做的这个卤猪蹄吧,然后我也尝尝你做的卤猪蹄。”周砚主动开口道,“咱们吃完之后,再来讨论一下如何做改进和改变,你觉得如何?”
张鸣犹豫了一下,点头道:“好,我尝尝周师傅卤的猪蹄到底是什么样的。”
先前周砚一锅把两根猪蹄一起热了,另外一只也还是热的,捞出来拿剔骨刀划拉了几下,同样淋上少许的卤汁。
另一边,张鸣也拿了一根他做的卤猪蹄出来,跟着下入小锅加热了一番,同样拿刀给做了简单的切分。
两份卤猪蹄装盘往灶台上一摆,看着还是有着一些区别的。
周砚的这份颜色要深几分。
“这是怎么回事?老板让张师傅跟那个年轻人比菜吗?”
“这年轻人看着有点眼熟啊,是不是最近上过电视,拿了美食节最佳厨师的那个四川厨师?”
“周砚?我也听说了,二十岁出头,年纪不大,但做菜挺厉害的,老板该不会是想把张师傅换掉吧?”
后厨没先前那么忙了,不少厨师都关注着凉菜间这边的动静。
庄老板给钱大方,厨师工资普遍比別家要高一成,但要求也比别家要高一些。
手艺好的厨师,一般都能干很多年,老板给钱爽快,后厨也不怎么有拉帮结派的情况。
但要是厨师表现不佳,或者做事糊弄,庄老板开人也相当果断,只要他找到更靠谱的厨师,给点补偿,你第二天就不用来了。
张师傅是从另外一个店调过来的,之前在那家店也干了四五年了。
手艺没得说,潮汕师傅,各种打冷和经典粤式凉菜做得都挺好。
就是这卤菜吧,庄老板好像一直不太满意。
虽然不清楚具体的状况,但从张师傅凝重的表情不难看出,应该是老板对他的卤菜还是不太满意,就是不知道是做调整还是走人。
“张师傅,尝尝吧。”周砚微笑递过一双筷子,自己也拿了一双,直接夹了一块张鸣做的卤猪蹄。
【一份不错的卤猪蹄(有点卤猪蹄的样子)】
翻开猪皮,切开的蹄筋还有点泛白,这说明卤得有点没到位,要么就是浸泡的时间不足。
卤菜,三份靠卤,七分靠泡。
不光是卤的火候很关键,是否泡够时间也直接关系到卤菜的味道是否足够。
卤猪蹄喂到嘴里,猪皮是软的,但没到入口即化的程度,蹄筋嚼起来带着一些韧劲和弹牙口感。
有卤香,但没那么浓郁,倒也不至于嚼不动,但和周砚做的入口即化的风格完全不同。
猪蹄这东西,当你需要仔细去嚼它的时候,缺点就会被放大。
尤其是还没泡足时间的情况下,味道不足,就会生腻。
卤水问题其实已经不大,但在口感和味道上,确实是有所欠缺的,主要还是卤制时间和浸泡时间上的区别。
应该是张鸣做卤猪蹄的经验不太足导致的,上回来,周砚甚至没在菜单上看到卤猪蹄。
对于高端餐厅来说,卤猪蹄其实是有点难登大雅之堂的。
不然猪脚饭也不会成为牛马套餐。
哪怕是肘子,也要好得多。
但周砚和周沫沫在美食节把卤猪蹄卖火了,不少客人就是冲着卤猪蹄来的。
庄华宇还花了一万让周沫沫代言,用的就是她啃卤猪蹄的那张照片,那卤猪蹄就必须要上,而且还得做好,做成招牌。
这一口尝过,周砚已经基本掌握了张鸣做卤猪蹄的问题。
另一边,张鸣也夹起一块周砚做的卤猪蹄,皮连着筋,夹起来颤颤巍巍的,肉眼可见的软糯,就连蹄筋都被卤水染成了浅褐色,泛着油光,看着颇为诱人。
喂到嘴里,猪皮入口即化,蹄筋软糯,牙齿一压就碎了,略微弹牙,但不需要过多的咀嚼。
一口下去,卤香随即在齿间进发,竟是如此的浓郁。
张鸣细细品味,很快陷入了沉默。
过了一会,他又夹了一块喂到嘴里。
“张师傅,你觉得我做的这个卤猪蹄怎么样?”周砚主动问道。
张鸣神情复杂,一时间不知该从何说起。
他原本觉得自己做的卤猪蹄也挺不错的,卤香十足,啃着也有嚼劲,就跟卤鸭货一样,有滋有味。
但吃到周砚做的这个卤猪蹄后,他才惊觉自己做的卤猪蹄是不是走错路子了?
如果周砚做的这个是正宗卤猪蹄,那他卤的那又是什么?
客人啃的是有滋有味,但确实有一点点费劲。
但周砚做的这个卤猪蹄,入口即化,软糯好吃,卤香更加浓郁,这一口下去,立马感觉到了满足,是那种忍不住又想再来一口的感觉。
他甚至已经忍不住开始想,这卤猪蹄要是抱着啃那得多爽啊,根本不需要什么刀叉,猪皮一口就下来了,软烂脱骨。
“你看你,遇到难回答的问题就不说话。”庄华宇眉头微皱。
张鸣放下筷子,面色凝重道:“我承认,周师傅做的这个卤猪蹄确实好吃,香更浓,味道恰到好处,从皮到筋都入了味。口感上来说,软而不烂,猪皮一抿就化,吃着不容易膩。”
“相比之下,我做的卤猪蹄,卤制的时间和泡的时间都短了点,做出来的卤猪蹄口感更有嚼劲,嚼久了容易膩。”
周砚闻言笑了,点点头道:“张师傅对自己做的卤猪蹄还是足够了解的,我吃下来也确实是这个问题。这还是把肉从猪蹄上剔下来,然后做了切分之后的状态。如果客人拿着猪蹄直接啃,还会更困难一些。”
“张师傅毕竟是有着二十多年卤菜经验的老师傅,经验自然是丰富的。”庄华宇神色缓和了几分,看着张鸣道:“张师傅,咱们华苑酒家要做的是周师傅的这个卤猪蹄。”
张鸣看了眼庄华宇,犹豫着说道:“庄老板,你是打算把我辞了,请周师傅来管凉菜间吗?”
张鸣此刻的心情有些低沉,庄老板这边的工资挺高的,对他也不错,他本来打算再干个十几年就回老家退休了。
但是今天,他的职业生涯遭遇了严重的危机。
同样一桶卤水,这个年轻的周师傅做的卤猪蹄比他做的要好吃得多。
而老板明确说了,华苑酒家要的是周砚做的卤猪蹄。
周砚闻言看了眼庄华宇,没有急着开口。
卤菜间里的两个凉菜师傅纷纷看了过来,面露关切之色,张师傅现在是卤菜间的负责人。
庄华宇看着张鸣道:“张师傅,我没有辞退你的意思。今天我请周师傅过来不是让他来顶替你,而是希望你能跟周师傅学这卤猪蹄和卤猪头肉的做法。”
我认可你做卤味的手艺,所以我才把你调到华苑来负责这个新配方的卤水。我们华苑酒家靠着周师傅的宣传,成功在美食节打响了名声,吸引了不少顾客。
接下来我还会在电视、报纸上进行投放广告,告诉所有香江市民,来华苑酒家能够吃到美食节的同款卤猪蹄。
会有很多像今天那位客人一样闻名而来的人,他们所期待的是一根软烂入味的卤猪蹄,所以我们必须要达到他们的预期。”
张鸣看着庄华宇,又看了看周砚,有点听懂了,但又不是很确定,迟疑道:“你的意思是,让我跟周师傅学做卤猪蹄?把卤猪蹄做得像他做的那样,软烂脱骨又入味?”
他觉得有点不可思议,对于一个厨师来说,这无异于独门秘方的存在,谁又愿意拿出来教给一个完全不认识的厨师呢?
当年他跟着他师父学厨,三年学徒、三年帮厨,第七年他师父要退休了,才把卤水配方交给他,然后送了他一坛老卤水。
教会徒弟,饿死师父,这话在厨师行当同样广为流传。
他平时做卤味的时候,都会背着点后厨的另外两个凉菜师傅。
他到现在都还没收徒呢,打算等五十岁左右再收个徒弟,也等第六年再把真本事交给他,那时候他也该退休了,不用担心徒弟来抢他的饭碗。
人嘛,都是这样的。
这个周师傅,跟他素不相识,之前帮着调教卤水,那是庄老板的情面,老板多半是给了钱的。
但教他手艺,学会了可就是他的本事了。
庄华宇点头:“对,我已经跟周师傅谈妥了,他在川菜代表团返回内地之前,会尽可能的教会你做卤猪蹄和卤猪头肉、卤猪耳朵的卤猪货系列。”
“这……………”张鸣还是觉得不可思议,转而看向了周砚。
“张师傅,庄老板确实已经跟我谈妥,你放心,我不是来跟你抢工作的,我要真愿意留在香江,那就不止是当个凉菜师傅了。”周砚看着他,语气硬了几分:
“今天29号,下月初我要回四川,留给我们的时间不多了。我这是家传的手艺,看在庄老板的面子上才答应教的。
张师傅要是愿意学的话,你就给个准话,你要不愿意学,那我就让庄老板喊个愿意学的卤菜师傅过来。”
张鸣认真听着,听到最后,脸色微变,连忙道:“学!我学的就是卤猪蹄!只要周师傅愿意教,那我可太愿意学了!”
这年轻人,说话太硬了。
什么叫他不愿意学,就叫个愿意学的来,那个师傅学会了,不就把他的工作给顶了嘛!
人家这话说的明明白白,你不学,有的是人学!
可反过来说,只要他学会了这卤猪蹄,那以后华苑酒家凉菜主厨的位置,基本上就没人能动摇了,能让他安安心心做到退休。
他师父当年骂他比这可难听多了,他还不是孙子一样小心伺候着。
周砚这可是家传的手艺,一般来说是不得外传的。
庄华宇看了眼周砚,嘴角向上扬了扬,勉强压住。
周砚不愧是当老板的人,调教厨师确实有一套,从强行介入客人差评那里开始,就已经开始瓦解张鸣这个老师傅的自信心,然后让张鸣试吃后一击毙命,再引入不存在的第三方来促成张鸣服软点头。
这一套组合拳,庄华宇这个当了二十多年餐厅老板的老江湖看了,也不禁想夸一声妙啊。
当然,他也不是没招,同样的话本来可以由他来跟张鸣说。
但周砚把这个恶人的角色给干了,给他和张鸣之间留了情面。
这年轻人,做事确实考虑的非常周到。
二十一岁的时候,他绝对考虑不到那么多。
“行,我看还有点菜单陆续进来,你先忙,等你忙完了,咱们再聊,今天晚上我有时间。”周砚说道,转身先出去了。
庄华宇也跟着出门,招呼周砚跟他到旁边的茶室坐会,亲自给泡了茶。
“周老板,跟厨师谈判的经验很丰富啊,我都没插得上话。”庄华宇把茶杯放到周砚面前,笑吟吟道。
周砚端起茶杯喝了一口,笑着道:“其实在厨师这个行当,我这已经算是非常温柔的了,像他这样的大龄厨师,哪有人会追着喂饭。老板出钱,平白学一样手艺,他回去睡觉都能笑醒。”
“当然,你得让他觉得你厉害,这点非常重要,不然确实挺难搞的。”
“嗯,是这个理。”庄华宇点头。
周砚把茶杯放下,看着庄华宇道:“对了,庄叔,给你个独家消息,瑤瑤的外公今天到香江了。”
“谁?”庄华宇愣了一下,眼睛旋即睁大了几分:“孟.....孟大师?”
周砚点头。
“真的啊?”庄华宇握着茶盏的手抖了一下,茶水洒落在茶盘上他也浑然不觉,有些激动的起身:“今天到的?在哪?周师,你能带我去拜会一下孟大师吗?”
周砚知道庄华宇对瑶瑶外公的画十分痴迷,堪称狂热粉,上回在新店还给他展示之前从杭州求来的画,脸上满是骄傲。
见他神情激动,周砚笑着摇头道:“老爷子素来低调,这次过来是给孟姨的画展站台的,但特意叮嘱策展方不要安排媒体采访和会面。所以我也不好直接带你去拜会他的。”
“对,确实有些冒昧。”庄华宇重新落座,冷静了不少。
“31号的画展,他应该会出现在画展上,庄叔要是想见他,可以去现场看看。”周砚说道。
“有道理!那我到时候去现场偶遇一下大师。”庄华宇点头,“孟芝兰的画展,我原本就打算要去看的,她这次在香江大会堂的艺术馆办展,在香江还是挺有影响力的。”
“庄叔就那么喜欢孟大师的画?”周砚有些好奇。
“没错,孟大师的山水画是我心中神一般的存在。我近年有浅显学过点书画,再看他的画,犹如蚍蜉见青天。”庄华宇点头,神情中带着几分感慨。
周砚不太懂,但窥见了外公的江湖地位。
周砚和庄华宇喝了会茶,两人还详细谈了一下下半年订购香肠和腊肉的事情。
出口是门好买卖,虽然没有卖给马可波罗那么挣钱,但十块钱一斤的价格卖到香江,也能省一笔远洋运费,对周砚来说也要比本地卖挣得多一些。
庄华宇还聊起了吴海涛,笑着说道:“吴海涛这个年轻人确实挺厉害的,我有七家餐厅,也有很多年轻厨师,但他绝对是数一数二的。还得谢谢你给我介绍了个好厨师,接下来我打算在华苑酒家的菜单上加几道川菜,由他发
挥。”
“庄老板要是不收,我都打算回去之后把他请到我饭店来了,这样年轻又有水平的青年厨师可遇不可求,真正的荣派第三代嫡传,你捡大漏了。”周砚说道。
“你说这话我认可,那我还欠你一个人情。”庄华宇看着他。
周砚笑道:“我开玩笑的,庄叔有识人之才,涛哥跟着你干也能一展身手。我虽然觉得他是个人才,但也不能耽误人家不是,去了我店里,我可给他开不出那么高的工资。”
两人闲聊一阵,外边客人已经走了大半,这才去了厨房。
凉菜间已经不忙了,张鸣已经开始清理卤菜区。
“老板,周师傅。”瞧见二人进门,张鸣立马笑着打招呼,态度恭敬。
刚刚一个小时,他想了很多,已经想明白了,该学还得学。
周砚留下的那只卤猪蹄,他跟其他两位凉菜师傅吃了,都夸好。
实事求是地说,他做的卤猪蹄跟人家做的确实没得比。
人家家传的卤水配方,配上家传的卤肉手艺,确实厉害。
难怪人家能在大师云集的表演赛上拿下最佳厨师,又在美食节的营业额争霸赛中,靠着卤肉撑起半边天,助力川菜代表团拿下冠军。
这小伙虽然才二十一岁,但要论实力和取得的成绩,已然远在他之上。
人家没抢他的工作,看在老板的面子上还要教他做卤猪蹄,这种好事掉头上,他但凡犹豫一秒都是憨鸠。
如果换成是他,让他把自己卤菜的手艺交给另外两个厨师,那他肯定不干。
“张师傅,想通了?”周砚看着他笑问道。
“想通了,周师傅愿意教,那我肯定愿意学啊,我还得好好学,争取尽快学会做出让客人满意的卤猪蹄。”张鸣连忙点头道,笑容中透着几分谄媚。
“除了卤猪蹄,庄老板让我也教一下你卤猪头肉和卤猪耳朵,准备把卤猪货全线铺开做,丰富卤菜菜单。”周砚打开了另外一个打包盒,里边还有一只卤猪耳朵,取出来让张鸣按着他的要求切薄片。
张鸣的刀工还是相当不错的,耳片切得纤薄,符合要求。
“你先尝尝吧,看看我给你的耳片有什么区别。”周砚说道。
张鸣放下菜刀,尝了两片耳片,认真品味了一会,开口道:“口感更脆,卤香非常浓郁,薄而脆的特点完美发挥出来了,应该很适合下酒。我做的相对要软一些,口感上有差距。”
卤猪耳朵和卤猪蹄,一脆一软,在火候的极致把控上,当真让张鸣彻底服气了。
同一锅卤水,人家做出来的这两道卤菜就是比他要好吃得多,这就是实力上的差距。
“那咱们从卤猪蹄开始聊吧?”周砚说道。
“周师傅,您说,我认真听着。”张鸣已经掏出了纸笔,准备认真听课。
周砚这才开口道:“张师傅有着丰富的卤菜经验,我刚刚看了,你的猪蹄处理得没什么问题,猪毛处理得挺干净,先用火烧过再刮干净,这个做法必须一直保持。
卤菜的火候,其实就是时间上的把控,卤制的时间,泡的时间....……”
既然已经和庄华宇达成协议,周砚也没有藏着掖着,“为人师表”和“因材施教’一开,直接开始给张鸣上课。
张鸣越听越认真,不时向周砚请教几句,看着周砚的目光也是越发钦佩。
他也不知道为什么,这小伙才二十一岁,脸看着挺嫩,说起话来头头是道,莫名的就很有说服力。
他认真听讲,认真记录,把之前做卤猪蹄和卤猪头肉的很多误区都做了纠正。
作为一名经验丰富的卤菜师傅,就像周砚所说的那样,只要你掌握了精确的卤制和泡的时间,以及一些需要注意的细节,那你基本上就成了七八分。
剩下的拿两三分,就算是师父也教不会你,得在卤的过程中自己慢慢悟。
这就是所谓的师父领进门修行在个人。
但对于他来说,二十多年的卤肉经验,能让他少走很多弯路,这一点他还是颇有信心的。
不管怎么说,明天他卤出来的猪蹄,即便没有周砚卤的那么好吃,那也绝对比今天的要更好一些。
周砚跟张鸣告诫道:“还有一点你要注意,这样卤出来的猪蹄非常耙软,跟你之前做的不一样,捞出锅的时候一定要注意,最好一只一只往外捞,小心堆放。一旦破皮,那就跟小姑娘破了相一样,美观度大打折扣。”
“好的,周师傅,我一定会注意!”张鸣认真点头,态度相当端正。
这一刻,他已经把周砚当成了自己的一日师父,因为他明显感觉到了周砚的用心,确实是毫无保留的传授给了他。
当年他拜师,小心翼翼的跟在他师父身边伺候了六年,说是当牛做马也不为过,等到师父快退休了才学到了几分真本事。
“行,还有什么问题不?”周砚看着他问道。
张鸣摇头:“目前没有了,周师傅讲的已经相当详细,我明天按照你给的方法试着做做看,如果有什么问题,再来找你请教。”
“干中学,挺好。”周砚点头。
熟手教起来就是省心,只要讲到位了,都不需要上手演练,他已经能够理解个七七八八。
“庄老板,那我回头把详细的做法给你写一份。”周砚又跟庄华宇说道。
“好,那就有劳你了。”庄华宇笑着应道。
张鸣看了眼庄华宇,若有所思。
周砚跟张鸣说了一声,约定好明天晚上再来一趟,让他留个卤猪蹄和卤猪耳朵教作业,便跟庄华宇出门去了。
他跟庄华宇说的那句话是说给张鸣听的。
虽然他也是厨师,但他毕竟收的是庄华宇的钱。
收谁的钱,他屁股肯定坐谁那边,所以他给庄华宇加点日后谈判的筹码。
老庄是加了钱的,他得把事情办漂亮。
“张师傅,你拜了个师啊?”
“教的怎么样?听说他挺厉害的,美食节表演赛最佳厨师呢。”
等周砚他们出去了,跟张鸣平日关系不错的厨师纷纷凑过来,好奇问道。
“跟着学了几样卤菜,说是拜师也没错。别看这周师傅年纪不大,但水平确实高,教东西也很有一套,学到了不少东西。”张鸣坦然道,确实是服气了。
“高,实在高!”庄华宇跟着周砚出了后厨,看着他满眼欣赏道:“周砚,我是真想让你来香江和我一起干啊,要不你再认真考虑考虑吧?我这七家店,你随便选一家,我直接给你一半的股份,你跟我干十年就行。”
“庄叔,好意我心领了,不过我确实得回去。”周砚笑着摇摇头,十年,他的野心可不止庄华宇的半家餐厅。
香江虽好,可顶尖厨师云集,光锦江春就汇聚了十几位特级厨师,他不觉得自己真能比他们强,这点自知之明还是有的。
这个阶段的内地,机会远比香江更多。
“走吧,我请你吃个宵夜,带你体验一下香江真正纸醉金迷的夜生活。”庄华宇笑着说道。
“庄叔,我跟瑤瑤他爸说好了,等会回去还要跟他喝一杯呢,宵夜咱们留着下回吃,纸醉金迷的夜生活我就不体验了,你让司机给我送回酒店就行。”周砚连忙摆手拒绝。
“老丈人是得陪好来,我都差点忘了你有个那么漂亮的女朋友,哪还看得上外边的胭脂俗粉。”庄华宇掏出钱包,抽出了一沓纸币递给周砚。
“庄叔,回头买画就行。”周砚没接。
庄华宇把钱塞到他手里:“这两千港币是我额外给你加的,今天这活干的太漂亮了,还帮我挽回了一位高级客户。带老丈人出门喝两杯,还是得揣点钱在身上嘛。
“行,那我就不推辞了,谢谢庄叔的小费。”周砚把钱揣兜里。
庄华宇让周砚等一下,又转到柜台后边取了一瓶葡萄酒,拿了个盒子一装,递给周砚:“给你拿瓶柏图斯,我知道孟大师也爱喝一点,开的时候记得喊上孟大师,就当我孝敬他老人家了。”
“这怎么好意思呢......”周砚抱着酒,有些不好意思。
“你拿回去,酒店有开酒醒酒服务的,这是我给孟大师送的。就是不好意思上门叨扰,不然我高低得跟他喝两杯。”庄华宇给周砚送出了门,叮嘱司机给他送回酒店。
“谢了啊庄叔,明天见。”周砚道了声谢,抱着酒上车回了酒店。
多不好意思啊,收了钱又拿酒,庄叔这人还真是没得说。
周砚不太懂红酒,但既然庄叔是送给孟大师的,那肯定是瓶好酒。
回到酒店,周砚先回房间洗漱换了衣服,两千块钱揣钱包里,拿上那瓶红酒,按着中午夏华锋给他留的房间号,按响了门铃。
“谁啊?”不一会,夏华锋的声音响起。
“夏叔,我,周砚。”周砚应道。
门很快打开了,夏华锋站在门里,看着周砚笑道:“小周忙完了啊?”
“对,刚回来换了身衣服,来找夏叔去吃个宵夜,聊聊天。”周砚笑着点头,不动声色的把藏在身后的红酒拿出来闪了一下。
夏华锋眼睛顿时一亮。
“老夏,谁啊?”孟芝兰的声音从浴室传了出来。
夏华锋回头说道:“小周,他想找我探讨一下人生真谛。芝兰,你今天累了就早点睡吧,我跟小周去楼下茶室坐会哈。”
“大半夜的,喝什么茶啊?”孟芝兰有点疑惑,但还是答应道:“行吧,你去吧,早点回来啊,明天咱们一早还要去布展呢。”
“好。”得到许可的夏华锋立马换鞋,把门给带上了。
“走吧,夏叔,我带你去吃个猪杂粥,他们家的铁板猪杂安逸得很。”周砚笑着说道。
“好,铁板猪杂我爱吃。”夏华锋笑着点头,往另一边走去。
“夏叔,电梯这边。”周砚提醒道。
夏华锋已经按响了隔壁房间的门铃,一边道:“我知道,有好酒还有好菜,我也得把老丈人喊上啊。”